本文转自：文汇报

高温下，沪上社区食堂这样守护“一餐饭”

“三个镜头”映射出背后的汗水和默默坚守

在炎炎烈日下送餐的殷卫民。 本报记者 邢千里摄 ■本报记者 王嘉旖

昨天上午9点，上海中心气象台发布高温橙色预警信号。同一时间，徐汇区湖南路街道社区食堂进入最忙碌的准备期。

三伏天，正值社区食堂一年中的高峰期，“一餐饭”的平均单量上涨约两成。

为守护好“一餐饭”，厨师长陈亮凌晨五点多便上岗“验菜”；送餐员殷卫民反复筛选出最佳路线，只为缩短送餐时间；收银员吕天眉仔细检查收银系统，以防系统在用餐高峰期“掉链子”。

社区食堂高温下的“三个镜头”，映射出“一餐饭”背后的汗水和默默坚守。

食堂后厨：一上午换三身工作服

带有“锅气”的家常菜，这或许是老年居民对社区食堂的最高评价。但这一道道热腾腾的饭菜来之不易。

上午9点，路面渐渐燥热起来。梧桐树旁的社区食堂后厨，4个大灶火力全开，灶台边的温度直逼45℃。厨师长陈亮只消在一旁站立5分钟，便大汗淋漓，不一会儿，后背泛起一层盐花。为消解暑热，陈亮也曾尝试过大功率的电风扇。然而，一旦油锅热起，风扇吹出的热风更令人不适。于是，短短一上午，他便换了三身工作服。

为厨二十余载，从远洋轮船到梧桐树下老洋房，陈亮笃信，简单的食材和调味更考验厨师的功夫。“家常菜看似简单，其实更难，难的是如何还原老人们记忆中的味道。”偶尔在门口遇上陈亮，居民们总会聊起心仪菜品，扎肉的“点单率”颇高。虽然只有酱油和糖的简单调味，但恰当的火候，令肉香、草木香充分交融，达成味蕾的平衡。

为了成就舌尖上的美味，作为灶台“调度师”的陈亮颇费心思。后厨空间有限，短短2个多小时要烧出20多个菜品。扎肉、红烧猪蹄等功夫菜更要打足提前量。为此，陈亮精准掌握每道菜的风味酿成时间，确保菜品火候，也不浪费灶台。

送餐员：餐食抵达时间适配老人“生物钟”

9点半刚过，75岁的刘阿婆搬出板凳放在家门口。这是他与送餐师傅殷卫民的默契。即便偶尔临时有急事外出，阿婆也不必担心错过饭点。

65岁的殷卫民身材瘦削，皮肤是长年日晒下的黝黑色。2个多小时内，他要为70多户老年居民送餐，平均每两分钟送出一客饭，速度不逊于小年轻。

规划送餐路线时，效率却不是唯一标准。有些老人喜欢早午饭合并，有些老人喜欢午晚饭合并，殷卫民将老人们的需求牢记在心，送餐路线也据此微调，让餐食抵达时间配上老人们的“生物钟”。

送餐时，老殷最喜欢套上一件橘黄色的世博志愿者马甲。鲜亮的颜色，不仅让老人一眼看见，也平添一份信任感。老殷回馈这份信任的方式也很朴实。每次送餐完毕，他总会不厌其烦地里里外外仔细擦拭送餐车。“擦干净了，才没有异味，老人吃起来更放心。”

收银员：及时回应顾客需求

“阿姐”“师傅”……收银台边的吕天眉有许多称呼，但无论听到哪一种，她都会带上亲切温和的笑容。点餐、收银，这是传统印象中的收银员工作内容。但在社区食堂，吕天眉要做的更多。

“餐盘太重抬不动，可以帮忙吗……”昨天中午，一位腿脚不便的阿婆，踩着一重一轻的步伐，轻声细语地提出帮忙请求。埋头结账的吕天眉，几乎是条件反射般，立刻跟正在点餐的顾客说了声抱歉，便迅速地帮忙把餐盘拿到桌上，并小心地搀扶阿婆。

在旁人看来，吕天眉就是收银台边的“精算师”，耳听六路、眼观八方。她不仅要计算菜价，兼顾老人诉求，甚至还要当好“二传手”，及时传递添饭或加菜的需要。

中午11点，正值用餐高峰期，客流量大时，人群一路排至街面。闷热的天气，令人群心情烦躁。偶有老人因需充值拖慢了结账进度，投诉声便开始出现。“阿婆不要急，我们慢慢来。”耐心的吕天眉，不会因此催促老人，在轻柔地安抚好投诉顾客后，便细细询问老人的充值金额和支付方式。

吕天眉习惯将环保袋放在收银台的右下方，每当看到带饭盒的老人，会顺便问一句是否需要。“天气闷热，抱着饭盒不便，还是拎着吧。”她细心叮嘱道。